V gastronomii a potravinářském průmyslu

3 KROKY K NÁPRAVĚ

Nejčastější problémy odpadních vod v tomto odvětví jsou způsobené únikem biologicky rozložitelných odpadů (např. zbytků jídel) a hromaděním tuků v kanalizaci, které způsobují narušení její normální funkce. Přestože dnes existuje řada legislativních opatření, které zakazují odvádět tuhý i tekutý odpad do kanalizace nebo komunálního odpadu, často je to nerespektováno. Ne vždy je to však z nedbalosti nebo špatného úmyslu. Někdy prostě zákony „předběhnou“ dobu a technické zázemí lokalit jak legislativě vyhovět, jsou náhle omezené. Pro ty producenty, kteří již dříve mysleli na prevenci, bývá potom změna legislativy výhodou. 
To byl ostatně také důvod, proč v průběhu uplynulých let vznikal environmental systém „BIOSYSTÉMY 2020. Jeho filozofie je v podstatě jednoduchá ( což bývá nakonec základem všech dobrých věcí...  ) a vychází  z analogie čištění odpadních vod na ČOV.

1)Hrubé předčištění  
V tomto případě jde o pravidelný sběr zbytků jídel včetně jedlých olejů, které běžně končily v odpadních vodách nebo komunálním odpadu.. V naší alianci (BIOSYSTÉMY GROUP) fungují již několik let sdružené firmy, které provádějí pravidelné svozy od zákazníků. V pronajatých uzavíratelných obalech, se zbytky jídel mohou likvidovat jako VŽP nebo BRO. (Blíže se o této problematice, legislativě a správných postupech dočtete v zákaznické sekci ENVIRONMENTAL SYSTEM. .Jedlé (fritovací) oleje se také běžně vykupují k dalšímu zpracování nebo v případě znehodnocení se likvidují jako odpad. Pokud se krok č.1 – hrubé předčištění dělá správně a odpadní voda je zatěžovaná pouze z běžného úklidu a mytí, je pro dosažení předepsaných emisních (imisních) limitů nezbytný krok č.2 - biologické předčištění.

2)Biologické předčištění  
Pprovádí se aplikací mikrobiologického přípravku, který je určen pro konkrétní účel. V gastronomických provozech používáme celou řadu přípravků v různých formách (tuhé, kapalné, sypké – viz. sekce PRODUKTY –Stručný přehled) a specifik, podle toho, co je potřeba v odpadních vodách likvidovat. Aplikace přípravků, které se používají v kanalizačním systému před lapači tuků, jsou jiné než které je potřeba provést za lapačem tuků a v ČOV.  Každá aplikace z naší produkce, však pomáhá zároveň i ČOV dodávkou potřebných organismů, nutrientů a látek (nitrifikace a zejména denitrifikace).  
Lapače tuků by měly být umístěny u většiny gastronomických provozů a výroben, které produkují biologický odpad ( školy, jídelny, vývařovny, nemocnice, pečovatelské domy, hotely, restaurace, fast foody, obchodní domy, vojsko, výrobny lahůdek, masný průmysl ad.) Lapač tuků je nejdůležitější článek před ČOV, ale je mnohdy velmi podceňován a to nejen producenty, ale především výrobci a projektanty. Únik hydrofobních látek (tuků) způsobuje na ČOV nemalé problémy. Kromě mechanických částí, které jsou více namáhány, je to především biologická část ČOV. Ta za přítomnosti tuků má problémy v nitrifikační i denitrifikační zóně a zejména pak v dosazovací nádrži, kde se mohou tvořit vláknité organismy (M.parvicella, N.limocola, GALO...) 
Lapač tuků je tedy důležitá část, o kterou by se měl provoz producenta pečlivě starat. Při jeho nesprávné konstrukci, nadměrném používání detergentů a vypouštění příliš horké vody z provozu, dochází k úniku jeho obsahu do kanalizace a následně až na ČOV. Aby se předcházelo v maximálně možné míře těmto problémům, je třeba proces rozkladu v lapačích tuků urychlit – intenzifikovat. V lapači tuků se vyskytují mikroorganismy (stejně jako jinde v přírodě), které se podílejí na biodegradaci (rozkladu) jeho obsahu (tuků, proteinů, škrobů, cukrů-tzv. extrahovatelných látek). Protože je zde většinou málo rozpuštěného kyslíku a hodně tenzidů z čistících přípravků ( ne vždy vhodných), tak je proces rozkladu pomalý a problematický. Kromě nepříjemného a intenzivního zápachu, možných patogenních organismů a nebezpečných plynů, dochází i k překračování povolených emisních limitů odpadních vod. Za to hrozí sankce. 
Elegantní řešení, které se začalo ve světě hojně využívat, je intenzifikace rozkladu a likvidace nežádoucího obsahu v lapačích tuků. Rozklad nežádoucích látek v tomto prostředí probíhá za přítomnosti přirozeně se vyskytujících organismů, ale je málo účinný a zdlouhavý, protože tyto organismy jsou málo odolné vůči tenzidům a biocidům, které se používají v čistících směsích (přípravcích). Cílenou aplikací odolnějších vyšlechtěných mikroorganismů dochází k rychlejšímu katabolismu a anabolismu. V podstatě se posilují organismy, které se v daném prostředí již vyskytují.  To se provádí dávkovacím programovatelným zařízením, které urychluje proces katabolismu až na konečný kysličník uhličitý a vodu. Pokud zůstanou nějaké metabolity, ČOV je použije ve své biologické části. Nemalý přínos je i čištění kanalizace od organických usazenin a tím i eliminace hlodavců.  
Dávkování mikroorganismů se vypočítá podle specifických údajů provozu producenta odpadních vod. 
Dál už se zákazník nemusí o nic starat, protože dávkovací zařízení pracuje 24 hodin a 7 dní v týdnu. Pouze periodický servis, kontrola stavu odpadů a údržba lapače tuků je pravidelně prováděna odborným pracovníkem.

3) Chemie na míru v souladu s REACH a Chemickým zákonem 350/2011 Sb. 
Třetí krok je doporučená kontrola používané chemie v souladu s legislativou, bezpečnostních listů (spolupráce s Centrem ekologie toxikologie a analytiky VÚOS, a.s. Pardubice). Pokud chcete čistit a zároveň mít v pořádku i odpadní vody, je možné si nechat vyrobit mycí a čistící chemii přímo na míru, včetně desinfekčních a čistících plánů. 
V tomto směru se ukazuje nový perpektivní druh biologicko-chemických čistících směsí (přípravků), mezi které patří např. MICRO-FLOOR